北戴河的海鲜

　　螃蟹是一种魅力无穷的佳肴，在我国食来已久，据说可以追溯到周代。北戴河沿海海域所产的螃蟹主要有梭子蟹、花盖儿、大红夹子等。很多螃蟹一直延续着俗称和流传下来的食用方法，这些传统的吃法，形成了北戴河独特的饮食习俗。

　　“大海蟹”是北戴河当地人对梭子蟹的俗称。梭子蟹学名三疣梭子蟹，因蟹壳上有三个鼓起的疣包，体型酷似织布的梭子而得名。早些年北戴河沿海捕捞上来的梭子蟹一只就有一斤多重，人们习惯称母蟹为“圆脐”，公蟹为“尖脐”，母蟹在即将成熟时被称为“塔脐”。梭子蟹是北戴河的主要特产，味道明显优于其它海域所产的梭子蟹。当地有“蟹过无味”之说，意思是吃过了“大海蟹”再吃其他海鲜就没有什么味道了。

　　北戴河捕捞梭子蟹有两个汛期，春汛在每年的4月份左右，恰逢麦收之前，叫“麦黄蟹”;秋汛在每年的10月份左右，秋收的时候，叫“豆黄蟹”。春季的梭子蟹以尖脐公蟹最为鲜香，到了秋季，梭子蟹以圆脐带蟹黄的雌蟹最为肥美，当地有“春吃尖秋吃圆”的说法。

　　梭子蟹肉质细嫩，肉色洁白，膏似凝脂，蟹黄香鲜，其鲜美的味道被人们冠以海鲜之首，丰富的蛋白质、微量元素和维生素A，也是老少补益的佳品。当地人挑蟹首先用手掂量轻重，然后看蟹壳的尾部与尾脐之间是否拱起，拱起则说明蟹肉饱满。翻过来，尾脐与纹路边缘略带红色，蟹肉一定肥厚。

　　梭子蟹有很多的烹制方法，油焖蟹、葱姜炒蟹、香辣蟹、盐水煮蟹和清蒸蟹等，不管如何烹饪，其味道总是无比鲜美。当地人吃梭子蟹大多水煮或清蒸，吃的时候不蘸任何酌料。这种食蟹的方法，明朝的张岱早就说过：“食品不加盐醋而五味全者无他，乃蟹也。”吃的就是原汁原味。

　　当地还有一种吃法叫酱炒螃蟹，也称炒螃蟹酱。就是将蟹掰开去蟹腮后与葱段、姜丝、干辣椒下油锅同炒后取出，锅重新炸豆瓣酱，再倒入炒好的蟹块，加适量的水稍焖片刻即熟。炒好的酱螃蟹葱段咸香，蟹肉微辣、酱味十足，最适合喝粥下饭。

　　很多渔民在船上喜欢生食梭子蟹，就是把刚从网上摘下来的大海蟹用盐腌一小会儿，直接生吃，才有了当地人常说的“生吃螃蟹活吃虾” 。我曾尝试过，那腥气味着实接受不了，可渔民说，要比熟吃鲜美得多。当地人吃海蟹都要喝一点白酒，而且十有八九都嗜蟹成癖，三两个人无论男女都能嗑掉一大盆。他们说：“当年大海蟹多的时候，一煮一大锅，全家人当饭吃，可毕竟不是饭，吃了一大锅该饿还是饿。”

　　上世纪五、六十年代，北戴河沿海的梭子蟹产量很高，为了便于储存多采用风干和腌制的方法。沿岸的河东寨、草场、刘庄、单庄、赤土山等村庄的生产队有手摇船或“单篷船”(当地人忌讳“翻”以及谐音字，所以管帆船叫“单篷船”)。这些渔船根据节气捕捞梭子蟹，一小部分供应给秦皇岛周边的市场，大部分由生产队晾晒蟹肉，上交给国家出口。晾晒蟹肉需挑选新鲜、丰满的梭子蟹，煮熟后去壳，沿身体的纹络掰开蟹身剥出蟹肉，在盐水里浸泡后进行晾晒。这项工作由村中的妇女完成，酬劳是螃蟹中的蟹膏，如果有人偷吃螃蟹，下次村里便不会再用她了。

　　村民自家晾晒的螃蟹干，一般储存到冬季无海鲜时再拿出来食用。用温水泡开后的螃蟹干与大白菜一同炒制，味美无比。螃蟹干还可以做汤，将螃蟹干放入锅中加水煮沸后打入蛋花即可，蟹干汤集清鲜浓香于一身，喝过的人无不称其鲜美。当时几乎家家腌制螃蟹酱。《周礼》中记载的“蟹胥”，说的就是螃蟹酱，可见早在二千多年前，螃蟹酱就已出现在先人们的餐桌上了。近几年，北戴河的一些食品厂重新挖掘出这一独特的美食，生产瓶装的螃蟹酱，虽然都叫螃蟹酱，却不是当年村民腌制的味道。

　　当年，一走进北戴河沿海的这几个村子，远远就能闻到浓烈的臭螃蟹酱味，可以说是臭气熏天。制作螃蟹酱首先要把螃蟹加盐，然后用木棍捣烂，经晾晒后再盛入缸中进行发酵。晾晒和发酵的过程会产生臭味，经过一个月左右那味道就淡了，成为咸香四溢的螃蟹酱。村民一般在熬白菜、土豆、萝卜时，放上一勺螃蟹酱，清淡的蔬菜立刻鲜咸适口，海鲜味十足。捣螃蟹时，有些人家故意留下完整的螃蟹爪，家里要是来了客人实在没菜上桌，便会捞出几个螃蟹爪下酒，经过发酵的螃蟹爪也是别有一番风味。

　　北戴河还有一种“软壳儿”的梭子蟹，是蜕皮时旧壳还没有脱掉，里面就又长了一层软皮。这软皮和蟹肉长在一起，非常饱满，吃时像有细沙，却含有丰富的游离钙，是老人小孩补钙的佳品。“软壳儿”很难遇到，船上的人见了，就会挑出来拿回去给家人食用，作为游客很难尝到这种美味。

　　梭子蟹称得上是海蟹中的极品，但我个人最爱吃的却是花盖儿，花盖儿学名赤甲红，虽体小但肉质发甜，膏肥黄满，味道极佳。可以说渤海湾沿海最好吃的花盖儿非北戴河莫属，北戴河海域沙子底而且岩礁众多，所产的花盖儿没有淤泥的土腥味。每年的12月到次年的2月，是花盖儿最为肥美的季节。早些年，我经常到东山旅游码头的护堤上或军委装舰艇大洞旁的碎石堆那里钓花盖儿。一根绳子，拴上海边随地拾来的小鱼，放入石缝，花盖儿见到后就会死死地夹住，在即将出水面时，迅速用抄子抄上来，一个早上就可钓到2、3斤。北戴河的另两道美食“螃蟹熬瓜”和“螃蟹粥”，用的就是花盖儿。

　　北戴河还有一种海蟹叫大红夹子，与花盖儿同属赤甲红，由于蟹螯坚硬，当地也有人称其铁夹子。个头却比花盖儿大得多。有人说，“这大红夹子如同骡子一样，都是公的，不能产卵。”是否属实无从考证，但在我多年品食中尚未发现母蟹。大红夹子蟹螯硕大，煮熟后色彩红艳，蟹肉很是鲜美，蟹螯堪称螃蟹肉中的极品。卖蟹的小贩用皮筋精心捆好，以免它们在打斗中碰掉蟹螯，如果少了大爪大红夹子就徒有虚名不值钱了。我也是喜爱蟹螯之人，觉得那蟹鳌中的蟹肉比起其他位置的蟹肉更胜一筹，李白有诗云“摇扇对酒楼，持袂抱双螯”，白居易的“陆珍熊掌烂，海味蟹螯成”都足以说明蟹鳌的鲜美，可与熊掌相媲美，世间佐酒之物都无能与之相比。可见从古至今，无人不喜食鲜蟹螯。

　　位于北戴河鸽子窝附近的大潮坪，每当大海退潮后，裸露的泥滩上布满了密密麻麻的小洞眼，会看到小螃蟹在洞口周围捕食。这种螃蟹当地人叫它“驴粪球”，学名蟛蜞。蟛蜞生性胆小，一对眼睛如火柴头般竖起，稍有动静就马上钻回洞里。很多游客用手挖开螃蟹洞捕捉到的就是这种螃蟹。捕捉蟛蜞最好的方法是夜里用灯光照，它们会从洞里爬出来朝着灯光方向聚集，只要眼疾手快，一会儿就能捡满一桶。当地人吃蟛蜞一般只放入盐和花椒煮熟，待泡入味后再食用。还有一种吃法就是将蟛蜞除去壳和腮脏 , 在清水中浸泡后捣碎 , 加入适量面粉和盐下锅油炸，味道酥脆鲜香, 即可下饭也可下酒。很多人将蟛蜞用酒腌制做成醉蟹，我却未曾尝试。

　　还有一种螃蟹，大如纽扣，蟹壳坚硬，一个壮汉用两个指头都捏不碎，当地人管它叫“好汉捏”，其实是馒头蟹的一种。还有颜色红黄被叫做鬼蟹的黎明蟹、貌似关公脸的关公蟹等，这些螃蟹都很少能食用。

　　早些年北戴河人不认河蟹，嫌它有土腥味。河蟹是咸水中孵化，淡水中生长，北戴河沿海岸的河流对河蟹生长有着得天独厚的条件。每到秋天，满高粱地里爬的到处都是，除了孩子捉来玩，大人很少问津。近几年受大闸蟹的影响，当地人也开始食用河蟹，大多酱油泡制后蒸食。

　　自上世纪八十年代后期，随着北戴河旅游业的蓬勃发展，当年沿海的小渔村已经发生了翻天覆地的变化。当地的很多村民改变了以打鱼为生的传统劳作方式，开始经营起民宿和餐饮等行业。世事变迁，没有改变的，是当地人在长期的生活实践中逐渐积累起来的饮食习俗，这些习俗也是北戴河特有的民俗文化。